Quali sono gli ingredienti per fare il sushi?

Ecco una serie di ingredienti che vi serviranno per fare il vostro sushi fatto in casa. Qui l’intera lista.

 Riso sushi

Il riso sushi (sushi-meshi / Sumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, viene lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale e leggermente scaldato, kombu e sake. Viene raffreddato alla temperatura del corpo prima di essere usato.

Il riso usato è la qualità Japonica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (shinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso sushi e naturalmente chef individuali hanno metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di Tokyo usa tipicamente più sale, quella di Osaka ha più zucchero.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

Nori

L’avvolgimento vegetale usato nel maki e nel temaki è detto nori (海苔). È un’alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il Nori viene tostato prima di essere usato nei cibi.

Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18 cm per 21 cm. Il nori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Frittata

Per produrre il fukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del nori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (makiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

Ripieni e guarnizioni

Pesce
Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, snapper, sarde e sugarello. L’ingrediente considerato di miglior qualità è detto toro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il toro di ventresca di tonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.
Crostacei, molluschi e frutti di mare
Altri ingredienti marini sono polpo, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare e vari tipi di conchiglie.
Verdura, frutta e ortaggi
Rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.
Carne rossa
Manzo e prosciutto.
Altri ingredienti
Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia.