Come si produce la salsa di soia

Schematizzando, la salsa viene preparata seguendo queste fasi:[1]

  1. I fagioli di soia sgrassati vengono lavati e cotti al vapore
  2. Il grano viene tostato e schiacciato
  3. Vengono mescolati soia, grano e koji
  4. Aggiunta di sale e fermentazione per 8/12 mesi
  5. Spremitura e pastorizzazione

La farina ottenuta dalla soia cotta a vapore viene mescolata con il frumento tostato a secco e successivamente sbriciolato. Raggiunto un livello di temperatura ottimale, si procede all’inoculazione dell’Aspergillus oryzae (kōji) e si aggiunge sale. La durata della fermentazione dipende della tecnica utilizzata per la produzione della salsa di soia: il metodo tradizionale dei contenitori in legno prevede 72 ore di fermentazione (riducibili a 48 ore controllando la temperatura con precisione), mentre utilizzando i serbatoi industriali si adottano tempi di fermentazione di 8/12 mesi. Durante questo periodo di tempo le proteasi del koji decompongono le proteine della soia. Con la spremitura del fermentato, eliminando i residui, si ricava la salsa di soia grezza; dopo pastorizzazione è possibile ottenere il prodotto finale.

Le salse di soia originali sono fermentate con il kōji, i funghi Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae, e altri microrganismi simili. Le salse autentiche sono prodotte con soia intera, ma molti principali produttori utilizzano piuttosto proteine di soia idrolizzate. Queste ultime non possiedono la colorazione originale caratteristica delle salse ottenute da soia intera e vengono comunemente addizionate col colorante caramello; hanno inoltre un costo inferiore.

Virtualmente tutte le salse di soia contengono dell’alcool addizionato durante l’imbottigliamento, che agisce da conservante che protegge dal deterioramento. Le salse di soia vanno conservate in frigorifero e al riparo dalla luce diretta. Le bottiglie di salsa aperte che non vengono conservate in luogo refrigerato tendono ad assumere sapore leggermente amaro.

Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia, tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto terroso e salato utilizzato come condimento direttamente sul cibo in cottura o servito a parte per essere aggiunto sul cibo già cotto. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese “umami” ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico.

Così come altri derivati della soia quali il miso, il latte di soia e il tofu, la salsa di soia si può preparare anche in ambito casalingo ed è possibile ottenere anche salse più elaborate (come ad esempio la salsa di soia all’aceto).